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勾兑—白酒生产的核心
作者:谢觉石  来源:文化理念  发表时间:2009-10-19 14:31:00  点击:4896

    一说起白酒“勾兑?#20445;?#20154;们就认为是酒精加水,有的企业更把它列为敏感的话题,说起来摭摭掩掩、含糊其辞。其实把白酒“勾兑”单纯的认为就是酒精加水,这是狭义的理解,非常不准确。
   白酒生产核心部分就是勾兑,它在白酒生产中具有画龙点睛之效。其实质就是通过调配手段,使含量占2%左?#19994;?#30333;酒中众多香味成分达到理想的组合平衡。不论是“五粮液”、还是“茅台”都得经过勾兑这一程序。一般具有较大生产能力的酿造企业其产品大都是依靠传统勾兑和现代勾兑相结合进行生产的。传统勾兑是凭感觉器官(口、鼻、眼)判断酒质,凭经验进行不同的酒体组合,由于敏?#34892;浴?#20934;确性两者差异,因人而异,造成勾?#19994;?#37202;批次不同,质量波动。而现代勾兑用科学的数字做依据,正好能弥?#21246;?#32479;工艺的缺陷,两种方法结合,使酒体保持一种固定风味。现以江口醇酒品的生产为例简述一下白酒的勾兑过程与同?#20351;?#21193;。
   一、原酒出甑后,首先要进行分级,截留酒头、酒尾,做为勾兑中调味酒的成份。
   二、入库贮存。原酒刚出甑?#20445;?#21475;涩、有刺激异味,所以必须入库贮存。在贮藏期1-2年内,酒体发生内部反应,香味成份进行转化,即所谓的“老熟”。
   三、对到期(贮存1年以上)酒体进行分析,由技术人员对酒体按色、香、味进行品尝,用色谱仪进行检测,书写评语,确定酒体质量。
   四、把酒体质量高的的原酒进行标识,按出罐先后进行勾兑。原酒中加入酒头、酒尾、香精、调味酒、水进行混合。
   五、勾兑完成以后,再进行理化指标、卫生指标、感官指标检测,如果一切合格,进行装瓶生产;不合格,则进入新一轮勾?#39029;?#24207;。

 

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